As cervejas possuem uma infinidade de cores e aromas. Mas você sabe como funciona esse processo?
As industriais geralmente possuem corante em sua fabricação, o que é permitido no Brasil. No entanto, as cervejas artesanais possuem cores e aromas diretamente ligadas ao seu tipo, ao processo de fabricação e principalmente ao malte. O ingrediente mais importante da cerveja, depois da água, claro.
Hoje vamos te explicar tim-tim por tim-tim sobre a coloração de cervejas artesanais. Boa leitura!
O malte
O malte de cevada é um cereal que passa pelo processo de malteamento, onde retiramos os açúcares que serão transformados em álcool pelas leveduras.
Ele é a principal fonte de amido na cerveja. Porém é um grão que não nasce pronto e precisa passar por um processo industrial, provocando assim a germinação.
Maltagem: o que é?
A transformação do cereal em malte acontece quando os grãos são umedecidos a ponto de iniciarem uma germinação, onde produz enzimas que quebram parcialmente o amido e proteínas.
Sobretudo essa quebra é de grande importância, pois é ela que forma o sabor e aromas do malte.
A cor da cerveja
As cervejas artesanais têm suas cores, aromas e sabores diferenciados de acordo com os ingredientes adicionados em suas receitas, além dos vários tipos de malte e seu grau de torra.
O malteamento é realizado em algumas etapas. Na secagem e na torra do malte que sofrem duas reações químicas, Millard e Caramelização.
Acima de tudo, ter conhecimento dessa etapa é essencial na hora de formular uma receita. Dependendo da torra e da reação, mudam completamente a bebida.
Caramelização
O malte possui açúcar em sua composição. Ou seja, a caramelização se dá quando o açúcar é aquecido. É uma transformação física que depende apenas do calor, em torno de 150ºC.
Em conclusão, essa reação gera o escurecimento, produz sabores e aromas específicos através da degradação física dos açúcares pelo processo pirólise. Um processo que não depende de aminoácidos. Seus sabores são: caramelo, toffee, açúcar e frutado.
Millard
Quando o malte fica exposto por mais tempo no calor e em uma temperatura mais elevada. Ocorre somente entre certos tipos de aminoácidos e açúcares redutores que estimulam a produção de melanoidinas, os pigmentos escuros característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Essa reação depende de proteínas e cadeia curta, ocorrendo em temperaturas mais baixas, entre 100 e 150ºC. Os sabores característicos são: tostado, biscoito, “nutty”, casca de pão e caramelo.
O papel do malte na coloração da cerveja
O malte depois de moído e em contato com a água, transfere todos os seus pigmentos para o mosto. Quando muito torrado, o malte transfere mais cor e sabor ao mosto e, por isso, é utilizado em menor quantidade.
A mudança de coloração no processo da produção artesanal de cerveja também se dá na fervura, onde o malte tem maiores reações de Millard e Caramelização por conta da alta temperatura do mosto.
Em conclusão, a cor está totalmente relacionada a quantidade de malte, seus tipos e torras diferentes, as condições de cozimento do mosto e outros ingredientes, como frutas e especiarias.
Preparamos um infográfico completo com os principais tipos de cerveja e suas colorações, confira:
